Alles over Ibérico Ham en Pata Negra

Jamon de Ibérico bellota en cebo , wanneer heb je nu de zekerheid dat je de juiste kwaliteit in huis gehaald hebt ? De kwaliteits classificatie van de beroemde Spaanse Ibérico ham wordt bepaald door het varkensras en wat ze juist als voedsel krijgen. Wat betreft het varkens ras gaat het tussen het Ibérische varken (zwart) en het witte varken. Wanneer kan men nu spreken van een 100 % Ibérico ham of is een 75% of 50% Ibéricoham ook mogelijk? Je leest het allemaal in dit artikel

Ibérico Ham uit Spanje, de 4 etiketbenamingen.

Bij de voortplanting van Ibérico varkens kruisen vele producenten wel degelijk met andere rassen zoals met het witte Duroc ras. Deze kruisingen zijn ondertussen toegelaten voor maximaal 50% maar in de recentste wetgeving is beslist dat er op het kwaliteits etiket duidelijk moet te lezen staan, met hoeveel % er gekruist is tussen het Ibérico varken en het witte varken. In deze nieuwe wetgeving is er nog sprake van 4 wettelijke etiketbenamingen voor Ibérico ham.

1. Zwarte etiket : 100% Ibérico de Bellota Ham . Voeding van eikels en grassen

2. Rood etiket : < 100% Ibérico de bellota ham. Voeding van eikels en grassen

3. Groen etiket : Ibérico de cebo de campo ham . Voeding van grassen en veevoeder

4. Wit etiket : Ibérico de Cebo Voeding veevoeder

Het verschil tussen Ibérico, Pata Negra, Cebo de Campo en Cebo.

• Ibérico - Pata Negra : Komt van een Iberisch zwart varken dat vrij losliep in de weilanden en in de laatste maanden van het mesten is gevoed op natuurgras en eikels.
• Ibérico Cebo de Campo: Afkomstig van Iberische varkens gefokt in de vrijheid en gevoed met natuurlijk grasland en diervoeders.
• Ibérico de Cebo: Afkomstig van een Iberisch varken dat niet is vrijgelaten, maar opgegroeid op boerderijen en waarvan de voeding gebaseerd is op voedergranen en peulvruchten.

De onder ons zeer bekende term "Pata Negra" mag nog alleen gebruikt worden bij de hammen met zwart etiket,dus 100 % Ibérico ham. De term "puur ibérico" en "recebo" mag echter niet meer gebruikt worden.

Overzicht kwaliteitsnorm Iberico Ham

Het verschil tussen Ibérico, Pata Negra, Cebo de Campo en Cebo.

• Ibérico - Pata Negra : Komt van een Iberisch zwart varken dat vrij losliep in de weilanden en in de laatste maanden van het mesten is gevoed op natuurgras en eikels.
• Ibérico Cebo de Campo: Afkomstig van Iberische varkens gefokt in de vrijheid en gevoed met natuurlijk grasland en diervoeders.
• Ibérico de Cebo: Afkomstig van een Iberisch varken dat niet is vrijgelaten, maar opgegroeid op boerderijen en waarvan de voeding gebaseerd is op voedergranen en peulvruchten.

De onder ons zeer bekende term "Pata Negra" mag nog alleen gebruikt worden bij de hammen met zwart etiket,dus 100 % Ibérico ham. De term "puur ibérico" en "recebo" mag echter niet meer gebruikt worden.

Overzicht kwaliteitsnorm Iberico Ham

Kruisingen bij het kweekproces van het Iberisch ras

Moeder 100% Ibérica en vader 100% Ibérico ⇒ 100% Ibérico mannelijk big

Moeder 100% Ibérica en vader kruising 100% Ibérica moeder en Duroc vader ⇒ 75% Ibérico mannelijk big

Moeder 100% Ibérica en vader 100% Duroc ⇒ 50% Ibérico mannelijk big

Witte varkens

Productie: 90%

Ras: Duroc, Landrace, Large White, Pietrain.

Voeding: voedergranen.

Benaming ham: serrano ham, rauwe ham.

Rijping: 7-16 maanden.

Ibérische varkens

Productie: 10%

Ras: Iberisch varken (Pedroches en Jabugo)

Voeding: Eikels, weiland en diervoeders.

Benaming: Ibérico Bellota , Ibérico de cebo de campo en Ibérico de cebo

Rijping: 14-36 maanden

Als men dit overzicht bekijkt, kan je ook vaststellen waarom je voor Ibérico ham veel meer moet betalen dan voor Serranoham!

In Spanje heb je de volgende oorsprong benamingen :

Voor Ibérische ham : BOB Dehesa de Extramadura, CRDOP Guijelo, BOB Jabugo, DOP Pedroches Voor witte ham : DOP Jamón de Teruel , BGA Jamón de Trevélez, IGP Jamón Serrano